Cucina tipica

Amare la propria terra non significa soltanto apprezzare ciò che si può vedere. La bellezza è tale perché capace di coinvolgere i sensi nella loro totalità. Accanto ai luoghi e ai paesaggi che è possibile ammirare risiedono ricchezze che invece è possibile “sentire”. Gli odori, i sapori rimangono impressi forse più di un’immagine e permettono alla mente di viaggiare attraverso il tempo e lo spazio.

Questa pagina non è semplicemente la presentazione di alcuni dei piatti più caratteristici di Pofi e della Ciociaria in generale, ma è un viaggio attraverso i ricordi, per coloro che hanno già avuto modo di conoscere questa terra, e un viaggio verso la novità per chi non ha avuto ancora l’occasione di visitarla. Si tratta di ricette, per pochi aspetti rivisitate nel corso degli anni, ereditate prevalentemente dalla cucina popolare, meno raffinata di quella nobile ma non di minore importanza. Perfetto connubio tra semplicità e genuinità, i piatti sono spesso preparati ancora come un tempo e utilizzando prodotti nostrani.

ANTIPASTI

Un tempo non venivano considerati tali, anche perché i pranzi non erano così ricchi da prevedere diverse e numerose portate.

BRUSCHETTE

Pane tostato sulle braci con il treppiedi, una volta si usavano anche le tenaglie, e condito con aglio, olio e sale. Le bruschette possono essere preparate anche con peperoni alla brace, con melanzane grigliate oppure con pomodori e basilico.

PANZANELLA

Fette di pane raffermo, ammorbidito con un po’ di acqua, sulle quali vengono adagiati pomodori tagliati a pezzetti e conditi con olio, sale e basilico.

AFFETTATI

I salumi vengono prodotti artigianalmente. Particolare attenzione meritano le salsicce “secche”, un tempo conservate sott’olio, oggi anche sottovuoto.

FORMAGGI

Ricotte fresche, caciotte e altri tipi di formaggi di pecora e di capra. Preparati artigianalmente, seguendo metodi antichi, si caratterizzano per la loro sapidità e per il loro profumo.

PRIMI PIATTI

Preparati ancora oggi come un tempo. Spesso non solo gli ingredienti sono gli stessi ma anche le modalità con cui i piatti vengono realizzati non sono cambiate. In alcune famiglie, per esempio, la sfoglia per la pasta viene stesa e tagliata a mano; il risultato è una pasta più grezza in grado di trattenere in modo maggiore i condimenti.

SAGNA E FAGIOLI

Piatto pofano, o meglio ciociaro, per antonomasia. La particolarità del piatto è proprio la pasta: preparata con acqua e farina, lavorata e stesa a mano se si vuole eseguire fedelmente la ricetta tradizionale, viene poi arrotolata su se stessa e tagliata a “recchie d’àsine”. Il risultato sarà una sorta di maltagliati conditi con sugo di pomodoro e fagioli borlotti.

FETTUCCINE CON INTERIORA DI GALLINA (RECAGLIE)

Un tempo rappresentava, insieme alla stracciatella in brodo, il piatto delle grandi “occasioni” e delle feste. I banchetti nuziali, per esempio, prevedevano come primi piatti le fettuccine ed il brodo, venivano poi serviti la gallina lessa ed il pollo arrosto con contorno di patate e verdure varie. L’impasto è ottenuto con uova e farina. Le fettuccine vengono lessate e poi condite con un sugo preparato con interiora di gallina (intestino, stomaco e fegato tagliati a pezzettini), cipolla, un po’ di vino e pomodoro.

STRACCIATELLA IN BRODO

In passato costituiva uno dei primi piatti serviti nei banchetti di nozze. Oggi viene preparata in modo particolare per il pranzo di Natale e Pasqua. Il piatto prende il nome dalla forma assunta dalle uova sbattute e versate nel brodo caldo. Si ottengono, infatti, dei piccoli e soffici “straccetti” immersi nel brodo.

QUADRELLI IN BRODO

I quadrelli sono ottenuti tagliando, appunto, a quadretti la pasta all’uovo precedentemente preparata. Vengono poi lasciati cuocere nel brodo di gallina e serviti.

CAPELLINI CON IL SUGO

La ricetta tradizionale prevede la preparazione a mano dei capellini che, una volta cotti, vengono scolati e posti nella scifa per essere conditi con sugo di pomodoro e qualche foglia di basilico.

GNOCCHI

L’impasto degli gnocchi può essere preparato con patate lesse e farina oppure semplicemente con acqua calda e farina. Una volta cotti in abbondante acqua salata vengono versati nella scifa, dove poi viene aggiunto il sugo che può essere arricchito con salsicce, cotiche o cotechini.

POLENTA AL SUGO

La polenta, preparata separatamente, viene condita con il sugo insaporito con della carne di maiale.

POLENTA FRITTA

Polenta tagliata a fette spesse e ripassata in padella con un po’ di olio.

MINESTRE E ZUPPE

Preparate con legumi e verdure di produzione locale, in passato erano consumate molto spesso in quanto rappresentavano un piatto unico.

MINESTRA DI PANE

Preparata con pane raffermo, verdure varie e fagioli. È un piatto apparentemente umile ma completo, consumato non più frequentemente come in passato, quando il pane veniva preparato due o tre volte al mese per risparmiare legna. Per far si che il pane, anche se duro non venisse sprecato, si tagliava a fettine e ad esso venivano aggiunte le verdure coltivate dagli stessi contadini pofani, da sempre grandi agricoltori. Sulla minestra, presso molte famiglie, si usava spargere anche dei peperoni cotti in padella e, per perfezionare il sapore, si poteva aggiungere anche qualche cotica.

ZUPPA DI CECI

Zuppa a base di ceci lessati, pomodoro e cipolle.

ZUPPA DI FAGIOLI

Piatto preparato con fagioli borlotti, passata di pomodoro e un po’ di cipolla. È possibile aggiungere al sugo qualche cotica oppure dei cotechini di maiale.

PATATE AL SUGO

Patate tagliate grossolanamente e cotte con abbondante acqua, pomodoro e qualche cipolla.

SECONDI PIATTI

Consumati meno frequentemente rispetto alla pasta e alle verdure, i secondi piatti, e specialmente quelli più ricchi, venivano preparati in modo particolare durante le festività o nelle ricorrenze. La carne di maiale e le carni bianche, come quelle di pollo e coniglio, erano le più presenti sulle tavole delle famiglie pofane, a differenza del pesce che invece veniva cucinato saltuariamente.

L’utilizzo in cucina delle carni del maiale e le tradizioni legate alla loro lavorazione meriterebbero una trattazione a parte. Ogni parte del maiale veniva impiegata in qualche modo nella cucina pofana: dal sangue, ingrediente base del sanguinaccio, al grasso usato per insaporire i piatti come surrogato dell’olio, più pregiato, anche se l’olivicoltura è da sempre molto diffusa sul territorio di Pofi.

POLLO ARROSTO CON PATATE

Piatto che veniva preparato nei giorni di festa (nei banchetti o nelle festività). Il pollo e le patate venivano cotti nel forno e insaporiti con aglio e rosmarino.

POLLO CON I PEPERONI

Pollo fritto con peperoni rossi, un po’ di pomodoro, aglio e rosmarino.

CONIGLIO ALLA CACCIATORA

Coniglio fritto, insaporito con vino bianco, aglio e rosmarino.

TRIPPETTA

Trippa di vitella affettata finemente e cotta con pomodoro, carota, cipolla e sedano, il tutto insaporito da erbe aromatiche che ne esaltano il gusto.

PECORA AL SUGO

Piatto preparato con carne di pecora tagliata a pezzettini e cotta in un sugo di pomodoro insaporito con cipolla, carota, sedano, pepe e un po’ di peperoncino.

SPUNTATURE DI MAIALE

Costole di maiale tagliate a pezzi e cotte in padella con olio, sale, vino bianco e qualche scorza di arancia tagliata finemente.

BACCALÀ AL SUGO

Il baccalà al sugo è in realtà baccalà infarinato, fritto e poi ripassato in padella con pomodoro e cipolle. Per dare al piatto un sapore più particolare è possibile aggiungere delle prugne secche.

BACCALÀ IN BIANCO

Il baccalà in bianco viene infarinato e fritto per poi essere condito con aceto, aglio e rosmarino.

PIZZE FRITTE

Le pizze fritte si ottengono impastando acqua tiepida e farina. Vengono poi stese e fritte in abbondante olio (in passato si friggevano nello strutto). Di solito si farciscono con la cicoria precedentemente lessata e ripassata in padella con un po’ di olio, aglio, sale e peperoncino.

CONTORNI

I prodotti dell’orto costituivano il cibo principe della cucina pofana, oltre ad essere la fonte di maggior guadagno per le famiglie del posto. Un tempo quelli che oggi chiamiamo contorni non erano considerati tali ma, come accadeva per la maggior parte delle pietanze, piatti unici e raramente accompagnavano carne o pesce.

PEPERONI ALLA BRACE

Molto comuni ancora oggi, i peperoni alla brace sono spesso utilizzati per le bruschette. I peperoni, cotti appunto sulle braci, vengono conditi con olio, sale e aglio.

FAVE IN UMIDO AL SUGO

Piatto preparato con fave bollite (in passato si usava la “pignata”) e ripassate in padella con il pomodoro.

LE FUOGLIA

Con il termine “fuoglia” ci si riferisce alle foglie del cavolo verza. Una volta lessate, vengono ripassate in padella con olio, sale e aglio. Può anche essere aggiunto del pomodoro.

LA CIMA

Cime di cavolfiore lessate e poi ripassate in padella con olio, aglio, sale e peperoncino. Secondo la ricetta tradizionale (“cime calate”), le cime venivano cotte direttamente in padella, a fuoco molto basso, con vino bianco, aglio, sale e un po’ di grasso di maiale.

LA ZUCCA

Piatto preparato con zucca cotta in padella con olio, sale, cipolla e un po’ di pomodoro. Rappresenta, insieme al baccalà e al cavolfiore, una delle pietanze servite durante la cena della vigilia di Natale.

“PERTECAGLI” RIPASSATI

I “pertecagli” sono delle arance dal sapore amaro. Non costituiscono un piatto ricco e oggi sono consumati solo da pochi. Il piatto, dal gusto molto forte e particolare, è costituito da arance cotte al forno e poi tagliate e ripassate in padella.

“PERTECAGLI” A INSALATA

Il piatto si presenta come una sorta di insalata di arance le quali vengono sbucciate, affettate o tagliate a pezzi e condite con sale, zucchero e olio.

“PUNTARELLE”

Cicoria tagliata finemente e condita con sale, aceto, olio ed un pesto di acciughe e aglio.

MELANZANE GRIGLIATE

Le melanzane, dopo essere state affettate e grigliate, vengono condite con abbondante olio, aceto, sale, prezzemolo e aglio.

DOLCI

Poco elaborati ma gustosi, caratteristica che non appartiene solo ai dolci ma accomuna tutti i piatti della nostra terra.

CIAMBELLONE

Molto comune ancora oggi per la sua bontà mista a genuinità e semplicità, il ciambellone viene preparato, come si faceva una volta, con uova, zucchero, latte, farina, lievito e la buccia di un limone grattugiata.

FRAPPE

Dolci preparati durante il periodo di Carnevale dalla forma molto particolare. Sono strisce di pasta, preparata con uova, zucchero e farina, dai bordi ondulati e arrotolate a spirale e poi fritte in abbondante olio. A fine cottura vengono cosparse di zucchero.

CRESPELLE CON L’UVETTA

Le crespelle sono piccoli dolci di pasta lievitata, alla quale viene aggiunta dell’uvetta. Fritte in abbondante olio, possono essere cosparse di zucchero. Preparate di solito durante le festività natalizie.

TOZZETTI

Biscotti secchi preparati con noci, mandorle e nocciole.

CIAMBELLINE CON IL VINO

Uno dei dolci più comuni, non solo a Pofi ma in tutta la Ciociaria. Si tratta di ciambelline profumate con semi di anice e cosparse di zucchero. La particolarità risiede nell’impasto al quale viene aggiunto del vino bianco o rosso.

PIATTI DI IERI

Sono piatti che appartengono alla cucina pofana del passato e che oggi si consumano molto raramente.

SANGUINACCIO

Come si può dedurre dal nome, il sanguinaccio è un piatto il cui ingrediente principale è il sangue di maiale. Piatto che appartiene alla tradizione pofana più che alla cucina odierna; considerato molto prelibato un tempo, poco apprezzato oggi. Il sangue veniva condito con biscotti sbriciolati, o più semplicemente con del pane, pinoli, uvetta, nocciole e noci tritate, sale e zucchero. Veniva poi insaccato e cotto in abbondante acqua.

POLENTA CON IL SANGUINACCIO

Un tempo consumata dopo aver preparato il sanguinaccio. Nella stessa acqua di cottura del sangue, infatti, veniva versata la farina gialla e dopo alcuni minuti il piatto era pronto.

TANNI AMMUCCATI

I tanni sono una varietà di broccoletti. Il termine “ammuccati” si riferisce alla preparazione del piatto: la verdura, infatti, veniva messa in padella con le cicure, aglio e peperoncino.

CAVOLI CON LE “CICURE”

Cime di cavolfiore lessate e poi ripassate in padella con le cicure, aglio, sale e peperoncino.

* Le cicure erano ottenute con un procedimento particolare: il lardo si metteva in un tegame di rame su fuoco molto basso. Man mano che il grasso si scioglieva, veniva versato con un mestolo in un barattolo o in recipienti di terracotta per essere conservato (strutto). Le rimanenze del grasso fuso, chiamate appunto cicure, venivano a loro volta raccolte e conservate. Il grasso di maiale era spesso utilizzato al posto dell’olio per insaporire i piatti.

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